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Magatello

Il magatello, noto anche come lacerto o girello, è fra i tagli più pregiati del bovino. Ricavato dalla parte alta ed esterna della coscia, è allungato e decisamente magro. Infatti fa parte della muscolatura della natica dell’animale: quindi lavorando molto risulta essere povero di grasso.

Ossobuco

L’ossobuco è un taglio che deriva dall’ultimo muscolo della gamba del bovino, prima del piede. Può essere sia anteriore, molto ricco di tessuto connettivo, sia posteriore, più pregiato perché più tenero, di forma rotonda e con più midollo.

Fiorentina

La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio anatomico della lombata dell’animale: ha un osso a forma di T (infatti anglosassoni viene chiamata infatti T-bone steak) costituito da metà vertebra ed uno spessore di almeno 1.3 centimetri.

Costata

La costata è un taglio di carne che si ricava dalla parte anteriore della lombata, a sua volta ricavata dal quarto posteriore dei bovini (ossia dalla schiena). Si tratta di uno dei tagli più pregiati del vitello dopo filetto e fiorentina.

Codone

Il codone è un taglio di carne dalla forma triangolare. È una carne venata leggermente coperta di grasso. Rappresenta il quarto posteriore della coscia del bovino e comprende le ultime vertebre della schiena. Generalmente è utilizzato per la preparazione di brasati, arrosti, bolliti, e scaloppine.

Aletta

L’aletta, chiamata anche cappello del prete, è un taglio proveniente dalla spalla del bovino, dal taglio ricavato dalla copertina di spalla. È specialmente adatta per spezzatini, scaloppine, arrosti e bolliti.

Noce

La noce, nota anche come scannello o fesa, è un taglio di carne bovina di prima categoria molto tenero. È principalmente utilizzata per la preparazione di bistecche, arrosti, e roastbeef.

Fesa

La fesa è un taglio che viene ricavato dalla parte superiore della coscia del bovino. Contiene poche calorie e pochi grassi: ciò rende la fesa un taglio ideale sia come carne da cuocere sia per la preparazione di salumi. È infatti la materia prima della bresaola valtellinese.

Fesa Francese

La fesa francese, chiamata anche rosa, è un taglio caratterizzato da una carne magra e tenera, ricavata dalla parte interna della coscia è formato da fibre muscolari lunghe e sottili.

Brasato

Il brasato è una carne perfetta per una cottura lenta, che deve avvenire in una pentola, spesso accompagnato da un brodo speziato.

Spezzatino

La carne allo spezzatino è un piatto conosciuto in tutto il mondo, nonché una delle pietanze più ricche della cucina italiana. La ricetta più utilizzata dello spezzatino prevede l’utilizzo della carne bovina, meglio ancora se si tratta di carne biologica, cotta nel brodo di carne, insieme a sedano, carota, cipolla e olio.

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